Aumonière de pommes au caramel
4 personnes / 10 pts par personne
Ingrédients
- 4 pommes golden
- 1 orange + 1 citron (de préférence non traités)
- 1 gousse de vanille
- 100 g de farine
- 125 g de sucre en poudre
- un peu de sucre glace
- 2 oeufs
- 2 dl de crème liquide
- 1/4 de litre de lait entier
- 55 g de beurre doux
- 50 g de beurre salé au sel de Guérande
- 1 filet d'huile de pépin de raisin
- 1 pincée de fleur de sel
1) Préparer la pâte à crêpes la veille. Dans une casserole faire fondre 25 g de beurre doux jusqu'à ce qu'il devienne couleur noisette, puis le passer au chinois (pour enlever l'écume et le dépôt) et le laisser tiédir.Dans un saladier mettre 100 g de farine en fontaine. Ajouter 5 g de sucre semoule, les oeufs, et les incorporer progressivement à la pâte à l'aide d'un fouet afin de ne pas avoir de grumeaux. Dès que la pâte devient un peu ferme, la détendre petit à petit avec le lait froid, puis incorporer le beurre noisette tiédi. Bien laver l'orange et le citron jaune, puis râper les zestes en évitant la peau blanche très amère. Ajouter ces zestes d'agrumes dans la pâte à crêpe. Mélanger et laisser reposer à couvert au réfrigérateur.
2)Caramel : dans une casserole mettre 100 g de sucre et un tout petit peu d'eau. Faire chauffer à feu doux jusqu'à l'obtention d'une couleur blonde. Incorporer prudemment petit à petit 2 dl de crème liquide à l'aide d'un fouet, porter à ébullition. Eteindre le feu, ajouter 50 g de beurre salé froid coupé en petits morceaux, monter au fouet, ajouter une pincée de fleur de sel...
3) Eplucher et tailler en petits dès les pommes. Fendre la gousse de vanille en deux. Dans une poêle faire fondre 30 g de beurre doux jusqu'à ce qu'il devienne couleur noisette puis ajouter les dès de pommes, 20 g de sucre semoule, la gousse de vanille. Mélanger délicatement à l'aide d'une spatule et laisser cuire 2 à 3 minutes. Ajouter 2 cuillères à soupe de sauce caramel et laisser compoter feu éteint.
4) Préparer les crêpes (poêle huilée à l'huile de pépin de raisin), répartir les pommes au centre de chaque crêpe, fermer les aumônières, verser de la sauce autour, servez tout de suite...
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