LES PANETTONES (divers recettes testées)

Panettone variante 1
Ingrédients
-400g de farine
-2.5g de sel
-15g de levure
-120ml de lait
-2 oeufs
-2 jaunes d'oeufs
-75g de sucre en poudre
-150g de beurre pommade
-115g de mélange de zestes hachés(orange, citrons...)
-75g de raisins secs
-Beurre fondu pour badigeonner

Doublez un moule de gateau de 15cm de profondeur ou un plat à soufflé de deux couches de papier sulfurisé beurré, jusqu'à 15cm au-dessus du bord. Dans un grand récipient, verser la farine et le sel. Faire une fontaine au milieu. Délayez la levure dans 60ml de lait puis mélanger le restant de lait. Verser la levure délayée dans la fontaine et les oeufs. Mélangez pas trop pour avoir une pate fluide. Laisser 30min au chaud pour obtenir une éponge. Ajoutez les jaunes, le sucre et mélangez jusqu'à obtention d'une pate tendre. Ajoutez le beurre puis déposez la pate sur un plan fariné pour la pétrir pendant 5min. Ell doit être lisse à la fin du pétrissage. La placer dans un récipient et couvrir d'un film, tous les deux huilés. Faire fermenter 1h1/2(elle doit doubler de volume) au chaud. Tassez la pate et la déposer sur un plan fariné. Incorporez les zestes et les raisins secs. Formez une boule et la déposer dans le moule. Couvrir d'un film huilé et laissez fermenter 1 heure (elle doit doubler de volume). Pendant ce temps, préchauffer le four à 190C°(th.5). Badigeonnez la surface de beurre fondue et l'entailler d'une croix avec un couteau tranchant. Faire cuire 20min. Baisser la température à 180C°(th.5). Badigeonnez à nouveau de beurre et laissez cuire encore 25 à 30min. Laissez refroidir10min dans le moule puis démoulez sur une grille et le laisser sécher.

Le panettone variante 2
Ingrédients
- 1 sachet de levure de boulanger
- 65 grammes de sucre
- 6 c. à soupe de lait tiède
- 6 jaunes d'oeuf
- le zeste fin d'un citron râpé
- 1 pincée de sel
- 500 à 750 grammes de farine
- 100 g de citron confit coupé en dés
- 100 g de beurre + 2 c. à s.
- 4 c. à s. de raisins de Smyrne
- 4 c. à s. de raisins de Corinthe
- 1 c. à thé de vanille

Préparation
Laisser tremper 1 c. à s. de sucre cristallisé et la levure dans le lait tiède 3 minutes; mélanger et laisser reposer dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air jusqu'à ce que le mélange ait doublé de volume - soit 5 min. environ (exemple un four tiède éteint ou MAP); verser l'appareil de levure dans un bol; incorporer les jaunes d'oeuf, la vanille, le zeste de citron, le sel et le reste de sucre; à la main, incorporer peu à peu 500 ml de farine jusqu'à l'obtention d'une consistance homogène - la pâte doit pouvoir bien se façonner pour faire une boule; incorporer ensuite les petits dés de beurre et battre jusqu'à ce que la pâte devienne plus consistante et élastique; ajouter 125 à 250g de farine soit jusqu'à ce que la pâte soit ferme et huileuse mais non poisseuse;
disposer la boule sur une surface légèrement farinée. Pétrir la pâte pendant 10 min. environ. Lorsque la pâte est devenue lisse et brillante, déposer dans une terrine beurrée; saupoudrer légèrement de farine, recouvrir d'un linge à vaisselle et mettre le bol à l'abri des courants d'air pour 45 min. environ jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume; D'un coup de poing ferme, écraser la pâte dans la terrine; ajouter le citron confit et les raisins et pétrir jusqu'à ce que les fruits soient bien répartis - mais avec le moins possible de manipulation; chemiser un grand moule à pain de papier brun bien beurré sur les deux faces; verser la pâte; tracer une croix dessus; recouvrir d'un papier beurré et laisser encore augmenter de volume dans un endroit chaud pendant 15 min.
retirer le papier de dessus; badigeonner de beurre ramolli à l'aide d'un pinceau

Cuisson
Faire chauffer le four à 400° F (200° C); déposer le moule sur la grille centrale et laisser cuire 10 minutes; réduire la température la température du four à 350° F (160°C) et continuer la cuisson pendant 30 à 40 min. en badigeonneant à nouveau de beurre fondu; le gâteau bourgeonnera est cuit lorsque la surface est dorée et croustillante. retirer le gâteau du four; retirer le papier et laisser refroidir 15 minutes avant de démouler.