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 Me lire avant tout explication complète pour vos glaces

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MessageSujet: Me lire avant tout explication complète pour vos glaces   Sam 27 Mai 2006 - 18:50

LE MATERIEL
La fabrication de desserts glacés, comme tout autre art, nécessite un minimum de matériel. Cependant, il est possible de confectionner des glaces à partir d'un équipement très limité (freezer, fouet, passoire et moule). Toutefois, il est préférable de se munir d'appareils ménagers plus sophistiqués (et de ce coût accessible) afin d'obtenir des produits de parfaite qualité.

Les appareils de refroidissements
Servent à refroidir (réfrigérateurs), à congeler (freezer, congélateurs) ou combinent les deux (sorbetière).
Les sorbetières "Haut de gamme" peuvent être entièrement automatiques. Elles sont munies d'une cuve à l'intérieur de laquelle fournent les pales et produisent elles-mêmes leur froid. Les sorbetières "courantes" possèdent une cuve amovible qu'il faut conserver au congélateur avant l'utilisation. Enfin pour d'autres, il est nécessaire de remplir l'intervalle entre les deux cuves de saumure. Certaines sorbetières permettent de confectionner des glaces à l'italienne. ce sont des appareils perfectionnés dont les pales tournent rapidement ce qui permet une incorporation d'air plus importante dans la glace. Ainsi, ces glaces sont plus légères et très moelleuses.

Les appareils de confection
Sont très divers et facilitent la réalisation des différentes préparations glacées. Voici la liste des matériels les plus précieux :
- Batteur électrique
- Mixer blender
- Passoire ou chinois
- Balance
- Bombe à chantilly
- Presse-agrume
- Poche et jeu de douilles
- Cuillère et portionneuse à glace
- Casserole à bord évasé
- Boîte de stockage avec couvercle
- Petit matériel (fouet, spatule, couteaux, zesteur, maryse, planche)
- Bols en verre ou en plastique
- Gants jetables et film étirable
- Moulin à glace pilée ou bac accumulateur de froid
- Sujets décoratifs
- Pot doseur à sauce et coulis
- Emport-pièces unis

Les appareils de moulage
Sont très nombreux et permettent de personnaliser vos fabrications. En voici un échantillonnage :
- Bac à glaçon en caoutchouc
- Bac à esquimaux
- Pots et bacs à glace
- Cercles à entremets
- Moule à cake
- Moule à kougelhopf
- Moule à bombe
- Moules souples divers
- Ramequin à soufflé
- Gouttière à bûche
- Assiettes, verres et coupes à glaces

Les appareils de mesure
Aident à obtenir des prodits glacés parfaitement bien équilibrés.

- Le pèse-siorp, la graduation de cet appareil doit indiquer 14 à 18° baumé. Elle indique le degré de concentration du sirop, le tube gradué étant plongé dans l'éprouvette contenant le mix.

- Le sensimètre, la graduation doit indiquer entre 1.107 et 1.142. Elle mesure la densité des liquides et déterminant le poids de 1l de mix.

- Le sorbetomètre (ou réfractomètre), la mesure doit indiquer 29 à 33 brix. Elle correspond au pourcentage de matières sèches contenues dans la préparation prélevée.

- Le thermomètre, il peut être nécessaire pour certaines préparation pour la confection d'une meringue italienne. L'unité de mesure est le degré celsius. Certaines recette de base pour sorbets préconisent d'ajouter un sirop à 103° à la même quantité de pulpe de fuit.

LES INGREDIENTS
Ils sont les éléments de base essentiels pour obtenir un produit fini de qualité. Nous allons aborder la question de saoir quels ingrédients choisir, dans quelle proportion et quels rôles ils jouent dans la composition des différents sorbets et glaces.

La composition des sorbets
Le sorbet est le produit obtenu après avoir glacé un mélange composé d'eau, de sucre et de fruits. Un sorbet vendu par les industriels ou les artisants doit obligatoirement, pour obtenir l'appellation sorbet aux fruits, contenir au minimum :
- 15% de fruits acides (exemple le citron)
- 35% de fruits doux (exemple la fraise)
- 18% de sucre

Pour obtenir un sorbet de bonne qualité gustative et de bonne texture, il est important de bien équilibrer ses ingrédients, ainsi :

- l'eau (de 65 à 70%) donne du volume et permet le gel du mélange (glace). Trop d'eau provoquera l'apport de cristaux d'eau dans le sorbet (cristallisation hydrique). Pas assez d'eau, le sorbet sera élastique, collant et trop mou (fonte rapide à température ambiante).

- Les fruits (de 15 à 70%) apportent le parfum aux sorbet. On emploiera des fruites frais bien mûrs, des fruits congelés, des fruits au sirop ou bien directement des fruits transformés sous forme de jus, pulpes ou purées (à l'aide d'un mixeur). La quantité de fruits à utiliser varie beaucoup suivant leur saveur (fruitée, acide, sucrée) on emploiera par exemple 30% de fuits pour un sorbet passion et 60% de fruits pour un sorbet poire.

- Le sucre (de 18 à 30%) apporte du goût aux préparation. Trop de sucre, la glace sera lourde et son point de congélation abaissé (le sucre ne gèle pas). Pas assez de sucre le sorbet sera fade.

-L'utilisation de blancs d'oeufs (1% masimum) permet de stabiliser le sorbet et ainsi augmente sa conservation et son volume (foisonnement plus important) par mesure d'hygiène, il est préconisé d'incorporer les blancs d'oeufs sous forme de meringue italienne en fin de glaçage dans la sorbetière.

-Le glucose (jusqu'à 6%) exprimé en sec, en complément du saccharose évite un goût trop sucré dans certains sorbets. En effet, le glucose a une saveur deux fois moins sucrée que le saccharose (sure e canne ou de betterave).

- L'apport de jus de citron (de1 à 4%) intensifie la saveur du sorbet en donnant l'impression d'un goût moins sucré. Son emploi peut stabliser la couleur de certains fruits, telle que la pomme.

- L'ajout d'alcool dansun sorbet aux fruits agit comme un antigel, il faudra donc diminuer le taux de sucre contenu dans le mix si l'on désire obtenir une glace suffisamment dure.

Un sorbet bien équillibré contient donc :
- 31% de matière sèches dont 25% de sucre.
(il est intéressant de savoir que les fruits charnus contiennent en moyenne 15% de matières sèches, soit 10% pour l'orange et 20% pour la cerise.

L'HYGIENE
Il est nécessaire d'observer plusieurs règles d'hygiène pour obtenir des produits de qualités bactériologique irréprochables. Voici les précautions à prendre.

Sélectionner des produits sains
L'utilisation de produits frais est indispensable, c'est pourquoi il est recommandé d'utiliser :
- Des produits laiteirs (lait, crème, beurre) pasteurisés ou UHT.
- Des fruits frais et lavés
- Des oeufs extrafrais, non fêlés.
- De l'eau potable et propre à la consommation.

Pasteuriser les ingrédients
Une extrême rigeur s'impose quant au procédé employé pour réaliser des glaces. Il est obligatoire de pasteuriser tous ces ingrédients afin de stopper le développement des microbes (sans pour autant tous les tuer). Pour ce faire, il est nécessaire de chauffer les différentes préparation à plus de 85° pendant quelques secondes, puis de les refroidir le plus rapidement possible à 4° (les bactréries se multipliant rapidement entre 10 et 60°c).

Respecter la chaîne du froid
Les denrées entrant dans la composition des glaces étant périssables pour la plupart, il faudra veiller à respecter la chaîne du froid. Il faudra faire attention à ce que les aliments frais ne dépassent pas 6° dès leur achat jusqu'à leur utilisation. Suite à la phase de pasteurisation, mettre le mix dans un récipient propore, le couvrir et le stocker au réfrigérateur à 6° une journée au maximum. Ensuite trubiner dans une sorbetière et conserver la glace à -20°. Enfin, veiller avec plus grande vigilance à ce que la glace ne subisse pas de gros écarts de température jusqu'à sa consommation finale.

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Stéphanie Maman de Valentino 11 ans et Loris 9 ans !
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MessageSujet: Re: Me lire avant tout explication complète pour vos glaces   Jeu 7 Déc 2006 - 1:21

:lol!:

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