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 Explications, conseils, façonnage, poolish me lire !

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MessageSujet: Explications, conseils, façonnage, poolish me lire !   Dim 9 Avr 2006 - 20:40




C'EST QUOI LA POOLISH ?
:lol: :lol:
La poolish est une méthode de boulanger pour avoir un pain avec une mie légère et aérée avec un minimum de levure! Le pain est meilleur quand il est fait sur poolish!

Les baguettes de Fany avec la Poolish
Le soir on met dans la cuve de la Map
1 cs d'huile d'olive
200 grammes d'eau
200 grammes de farine T55
1/2 cc de levure de boulanger
on fait tourner ta machine le temps que ça se mélange on arrête tout et on laisse poser toute la nuit ça va "buller"!

Le matin
- 130 grammes d'eau
- 1,5 cc de sel
- 1cs de sucre roux
- 1cs de lait en poudre
- 300 grammes de farine T 55

Faire un programmes pâte.
Confectionner vos baguettes au moyen de la vidéo suivante :
http://images.foodnetwork.com/webfood/images/cooking/cookingdemos/package/form_baguettes_video_player.html

Enfourner vos baguettes dans un four préchauffé à 250° et jeter un peu d'eau sur la lèche-frite. Laisser au four 25

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Stéphanie Maman de Valentino 11 ans et Loris 9 ans !


Dernière édition par le Ven 1 Déc 2006 - 7:39, édité 1 fois
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MessageSujet: LA FARINE   Dim 9 Avr 2006 - 21:08

La Farine
La farine, premier ingrédient nécessaire poour la fabrication du pain et des produits cuits au four en général, s'obtient grâce à la mouture de céréales. Tous les types de céréales peuvent être moulus. La plus utilisée dans la production de pain et de pâtes alimentaires est le froment, connu dans ses deux variétés, le blé tendre le blé dur.
Certaines céréales sont condidérées comme "mineures", l'avoine, l'orge, le seigle, le millet, l'épautre, le sarrasin, le maïs et le riz. Bien que pouvant être moulues, toutes ne peuvent pas être transformées en pain et il est donc nécessaire de les mélanger avec de la farine de froment selon des proportions variables. Le grain de blé, appelé scientifiquement "Caryopse" est constitué de plusieurs parties, enveloppe, couche aleuronique, endosperme et germe. Chacune de ces parties présente une composition chimique particulière, les différentes enveloppes et la couche aleuronique contiennent un tux élevé de fibres végétales et de sel minéraux, l'embryon ou germe est riche en vitamines, sels minéreaux, protéines et graisses, enfin l'endospermes, ou noyau du grain, reste pauvre en protéines et en vitamines, mais il constitue la seule partie contenant de l'amidon. Au terme de la mouture qui broie le grain et le prive de osn enveloppe externe, le farine se compose en grande partie de l'endosperme, donc d'amidon, mais elle deumeure assez pauvre en autres éléments.
En résumé, la farine contient différents éléments chimiques selon un pourcentage variable, des glucides (leur quantité est élevée et ils sont représentés par l'amidon), de l'eau, des protéines, des lipides, des sels minéraux, moins leur présence est importante, plus le produit final est raffiné et de bonne qualité. D'ailleurs la loi européenne en vigueur classifie les variétés de farine de blé tendre en fonction préciséement de leur concentration en sels minéraux, donc au poids de leurs cendres résiduelles.

CLASSIFICATION DES FARINES DE BLE TENDRE
Les farines sont classées de la façon suivante :

Farine de type 00 - jusqu'à 0.55% de cendres
Farine de type 0 - jusqu'à 0.65% de cendres
Farine de type 1 - jusqu'a 0.80% de cendres
Farine de type 2 - jusqu'à 0.95% de cendres
Farine complète - de 1.30% à 1.70% de cendres

LES DEGRES DE PANIFICATION
Pour déterminer le degré de panification et donc la qualité de la farine, il existe de nombreuses machines dont l'alvéographe Chopin et le farinographe Barbender. Le permier permet de réaliser des graphiques présentant des informations utiles sur l'extensibilité, la tenacité et la force boulangère de la farine.
Ces valeurs sont exprimées par les sigles W, P, L selon la classification suivante :

W = Capacité de panification
P = Résistance à l'étirement de la pâte
L = Extensibilité de la pâte

Le farinographe mesure en revanche le degré d'absorption d'eau d'une pâte et donc sa consistance.

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MessageSujet: Re: Explications, conseils, façonnage, poolish me lire !   Jeu 7 Déc 2006 - 22:29

je viens de lire c'est vrai que je pourrais faire une poolish.

dis moi fany je vais encore t'embeter mais la dernière fois mon zom m'a ramener d'auchan de la farine d'épautre bio type70. MAis je ne sais pas du tout comment l'utiliser. Peux etre pourrais tu m'aider.
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MessageSujet: Re: Explications, conseils, façonnage, poolish me lire !   Ven 8 Déc 2006 - 7:33

Je sais pas je vais regarder et je te dis ok ?
Mais à mon avis tu pourrais faire un bon pain en mélangeant un peu avec de la farine type normal 45 moitié normal moitié épautre et pi tu fais une poolish hummmm ça devrait être pas mal du tout.

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MessageSujet: Re: Explications, conseils, façonnage, poolish me lire !   Ven 8 Déc 2006 - 8:10

merci pour ce conseil. j'attends de voir ce que tu auras trouver?
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