Abaisser : Étendre une pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie pour lui donner l'épaisseur et la forme désirée; cette pâte ainsi aplatie porte de nom d'abaisse.
Abats : Pour les animaux de boucherie : tête, langue, cervelle, ris, foie, tripes, rognons, fraise, pieds, amourettes.
Abricoter : Etendre une marmelade d'abricots, à l'aide d'un pinceau, sur un gâteau ou un entremets.
Adoucir : Atténuer l'acidité, l'amerture, l'âcreté ou l'assaisonnement d'un plat en prolongeant la cuisson ou en ajoutant soit de l'eau, du lait, du bouillon, etc.
Al dente : Arreter la cuisson lorsque les pâtes ou légumes sont encore légèrement croquants.
Appareil : Mélange de plusieurs ingrédients qui composent une recette : beurre, farine, oeufs, etc.
Aromates : Substances végétales dégageant une odeur plus ou moins suave, utilisées pour parfumer une préparation culinaire. (basilic, sauge, menthe, etc.)
Aromatiser : Relever la saveur d'un mets en ajoutant des fines herbes, des épices ou des essences.
Assaisonnement : Ensemble d'aromates, sel, poivre et parfois de liquides (vin, liqueur ou vinaigre) qui, habilement dosés, donnent du goût à une préparation culinaire.
Assouplir : Rendre une matière grasse plus malléable en la travaillant à la main.
Badigeonner : Étendre, à l'aide d'un pinceau, une mince couche de gras, de liquide, d'oeuf battu, etc...
Barder : Recouvrir d'une mince tranche de lard gras une pièce de boucherie, gibiers, volaille ou poisson.
Bardes : Minces tranches de lard gras destinées à envelopper une pièce de viande à rôtir. Lorsque le lard est maigre, les tranches sont plutôt destinées à être placées dans le fond d'une cocotte pour un braisé
.
Battre : Agiter une préparation, à l'aide d'une cuillères ou d'une fourchette, en retournant les éléments sur eux-mêmes afin d'y incorporer de l'air.
Beurre clarifié : Beurre fondu et décanté. Les impuretés et le petit-lait restent au fond de la casserole.
Beurre en pommade : Beurre ramolli, ayant la consistance d'une pommade.
Beurre manié : Beurre légèrement ramolli, mélangé avec de la farine.
Beurrer : Étendre avec un pinceau du beurre fondu ou ramolli sur une plaque, un moule, une denrée pour faciliter la cuisson.
Blanc : Se dit de certaines préparations qui doivent se rapprocher le plus possible de la
couleur blanche : roux blanc, sauce blanche, pâte qui, à force d'être travaillée (sucre et jaunes d'oeufs), doit devenir blanche.
Blanchir : Plonger dans l'eau bouillante quelques minutes un aliment (certains légumes,
viandes, etc.) pour les attendrir ou enlever leur amertume. En pâtisserie : fouetter vigoureusement un mélange d'oeufs et sucre jusqu'à obtenir une consistance mousseuse et blanchâtre très légère.
Blondir : Faire revenir un aliment jusqu'à ce que sa couleur devienne blond clair.
Bouillon : Liquide obtenu en faisant cuire avec des légumes de la viande de boeuf ou de veau ou de volaille.
Bouquet garni : Diverses herbes aromatique (thym, laurier, persil, etc.) attachées ensembles. Utiliser pour parfumer les ragoûts et autres recettes.
Braiser : Cuire un aliment (viande ou légumes) dans une casserole couverte, à feu très
doux avec une petite quantité de liquide.
Brider : Attacher les membres d'une volaille, en les traversant d'une ficelle ou autour d'une pièce de viande pour conserver la forme voulu lors de la cuisson.
Brunoise : Légumes ou fruits coupés en petits dés.
Cajun : Mélange de paprika, fenouil, basilic, oignons, thym, estragon et poivre de Cayenne. Utilisé principalement dans la cuisine de la Louisiane.
Canapé : Tranche de pain tartinée de beurre fin ou frite dans le beurre et sur laquelle on étale des garnitures diverses.
Caramel : Résultat de la cuisson du sucre fondu. Cette cuisson est menée suffisamment loin pour atteindre la couleur brun-roux. Utiliser aussitôt, sinon il brûle et noircit. Le caramel est brûlant.
Cari (carry ou curry) : Assaisonnement indien composé de piment, de curcuma et d'autres épices pulvérisées.
Chapelure : Mie de pain grillée au four et pilée finement qui s'achète généralement chez les boulangers. On peut également la faire soi-même en écrasant une biscotte.
Chaufroiter : Napper une pièce quelconque avec une sauce chaudfroid.
Chemiser : Masquer les parois d'un moule d'une légère couche de gelée, de biscuits, de glace, etc. avant de le remplir d'une préparation.
Chiqueter : Taillader le tour d'une pièce de feuilletage, avant cuisson, avec la lame d'un couteau.
Ciseler : Couper finement des herbes ou salades? Ne pas confondre avec "hacher". Inciser un poisson pour en faciliter la cuisson.
Clarifier : Rendre clair un liquide en le filtrant. Ce dit aussi de l'action qui consiste à séparer le jaune du blanc de l'oeuf.
Clouter : Piquer de petits bâtonnets de truffes ou autres éléments.
Concasser : Hacher ou couper grossièrement.
Confire : Cuire des légumes dans du vinaigre, des fruits dans du sucre ou de la viande dans la graisse pour les conserver.
Corail : Partie de l'estomac, de couleur rouge, des langoustes, homards, Saint-Jacques.
Coulis : Produit résultant de la cuisson prolongée de certaines denrée et passé au tamis pour obtenir une purée fine et liquide.
Court-bouillon : Bouillon aromatisé dans lequel on fait cuire des aliments qui risqueraient d'être fades.
Couverture : Chocolat, moins sucré que d'ordinaire, forcé en beurre de cacao. Très employé en pâtisserie et confiserie, sert principalement à enrober les bonbons.
Crème : La crème fraîche est la partie grasse qui monte à la surface du lait quand il est au repos. La crème est à la fois un aliment et un condiment. Ce mot désigne aussi une
association de diverses substances constituant un liquide onctueux.
Crème de tartre : Fine poudre blanche employée comme agent levant, le tartre est un sous-produit de la fabrication du vin. La crème de tartre est souvent utilisée pour stabiliser les blancs d'oeufs battus dans les gâteaux des anges, les gâteaux éponges, les gâteaux mousseline, les meringues et les soufflés, et pour empêcher la cristallisation du sucre en confiserie.
Crépinette : Sorte de membrane graisseuse, sert à envelopper des aliments.
Crever : Première cuisson d'une céréale (riz) dans une petite quantité d'eau en la faisant gonfler pour qu 'elle éclate.
Cristalliser : Former des cristaux ou recouvrir des fruits de sucre.
Croustadine : Bouchées plates de différentes formes faites avec des rognures de feuilletage.
Croûtons : Morceaux de pain coupé en dés, carré ou triangles et frits dans le beurre ou l'huile.
Cuire à blanc : Précuire une pâte à tarte avant de la garnir.
Darne : Tranche coupée dans le corps entier d'un gros poisson cru.
Décanter : Séparer la partie bonne de la partie mauvaise d'un liquide, en le versant doucement dans un autre récipient.
Décuire : Ajouter du lait, de la crème liquide ou de l'eau sur du sucre en cours cuisson pour stopper ou abaisser la température.
Défaire une crème : Amollir un corps gras, seul ou en présence de sucre, à l'aide d'une cuillère de bois ou d'un batteur électrique jusqu'à ce qu'elle devienne mou et très léger.
Déglacer : Mouiller légèrement d'eau, de vin, ou de lait les sucs restant au fond d'un plat après la cuisson pour le transformer en jus et en faire une sauce.
Dégorger : Faire tremper à l'eau froide courante une viande ou des abats ou du poisson pour les débarrasser du sang et des impuretés qu'ils contiennent.
Dégraisser : Pour un bouillon de pot-au-feu par exemple : mettre à refroidir afin que le gras remonte à la surface et se fige en formant une croûte qu'il est alors facile d'enlever
à l'aide d'une écumoire ou même d'une simple cuillère. On peut également utiliser, en cas d'urgence, du papier absorbant.
Délayer : Mélanger une substance farineuse ou compacte avec un liquide.
Dépouiller : Retirer les impuretés et matières grasses qui surnagent à la surface d'une sauce, d'un bouillon, d'un potage, etc.
Dés : Pain, viande, lard ou légume coupés en cubes plus ou moins gros.
Dessécher : Sécher sur le coin du feu un appareil quelconque (pâte à choux, pommes duchesse, etc.) en le travaillant sans arrêt à la spatule.
Détrempe : Pâte obtenue par le mélange d'eau et de farine. Sert à faire le feuilletage.
Détremper : Mélanger à la main la farine et l'eau, le lait ou les oeufs.
Dorer : Étendre la dorure au pinceau.
Dorure : Oeufs entiers battus, additionnés d'une goutte d'eau ou de lait. Peut se faire aussi avec deux jaunes d'oeufs ou deux jaunes et un blanc.
Dresser : Disposer harmonieusement les mets sur un plat de service.