LES MAMANS SONT EN CUISINE !

La cuisine facile, rapide et maison des Mamans !
 
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 Pour les débutantes !

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MessageSujet: Pour les débutantes !   Sam 3 Fév 2007 - 3:16

debut
Pour les débutantes

Les Equivalences
1 litre = 10 dl = 100 cl = 1000 ml
1/2 litre = 5 dl = 50 cl = 500 ml
1/4 litre = 2.5 dl = 25cl = 250 ml

Les gestes de base
Laver
Bien laver à l'eau fraîche les légumes, les fruits et les herbes aromatiques avant de les utiliser. Essuyer les légumes et les fruits, essorer la salade et les herbes.

Eplucher et découper
Un grand nombre de légumes s'épluchent à l'aide d'un couteau économe ou d'un épluche-légumes. Les peaux de l'ail, des échalotes et des oignons s'enlèvent à l'aide d'un couteau. Pour découper, on utilise toujours une planche. Tenir fermement l'aliment en plaçant les doigts le plus loin possible de la lame. Procéder par petits gestes sans écarter la lame de l'aliment à couper.

Emincer un oignon
Placer l'oignon sur une planche à découper et couper les 2 extrémités. Réaliser une fente dans le peau à l'aide d'un couteau et éplucher l'oignon. Couper l'oignon en deux dans le sens de la longueur. Maintenir l'oignon, couper des tranches fines dans un sens puis dans l'autre.

L'ail
Couper les deux extrémités d'une gousse et l'éplucher. Couper la gousse en deux et retirer le germe (très peu digeste). La gousse peut-être coupée en morceaux ou pressée à l'aide d'un presse-ail.

Les fines herbes
Les herbes armoatiques peuvent se couper finement manuellement ou se hacher à l'aide d'un petit robot. Le robot à tendance à ramollir les herbes. Pour décorer un plat, il est préférable de découper les herbes au couteau ou aux ciseaux. Si les herbes doivent cuire, on peut les hacher au robot.
On retire toujours les tiges dures du persil, de l'estragon de la coriandre mais on garde entiers les brins de ciboulettes. Un truc simple consiste à mettre les herbes dans un verre et à les couper aux ciseaux cela évite de les tenir d'une main et gagne du temps.

Peler facilement une tomate
Faire une petite inscision sur le dessus des tomates, faire bouillir de l'eau dans une casserole puis y plonger les tomates pendant 1 minutes environ. Egoutter les tomates dans une passoire et laisser refroidir. La peau se détache alors facilement. (même en salade les tomates seront meilleures épluchées).

Prélever le zeste des agrumes
On appelle "zeste" l'écorce superficielle, parfumée et colorée, qui entoure les agrumes (citrons, orange, pamplemousse).
Choisir des agrumes non traités et bien les laver. Prélever de fins copeaux d'écorse avec une râpe ou un zesteur. La partie blanche et épaisse de la peau étant âcre et fade, il faut gratter la peau superficiellement. La râpe donne de fin copeaux. Attention à ne pas se couper avec. Le zesteur est plus sûr d'utilisation et donne de longs copeaux très décoratifs.

Servir un poisson
Avec un couteau, inciser la peau selon les pointillés. Rabattre la peau vers l'extérieur. En se détachant, elle emportera les petites arêtes. Pour servir, découper la chair le long de l'arête centrale et soulever délicatement. Couper ensuite l'arête centrale au niveau de la tête, elle entraîne les autres arêtes et dégage l'autre côté du poisson. Si l'on ne veut pas conserver la tête, soulever l'arête par la queue.

Reconnaître un oeuf frais
Plonger l'oeuf dans un récipient d'eau fraîche, s'il reste couché au fond, il est frais. Si l'oeuf se redresse, il est encore cmestible mais plus assez frais pour être mangé à la coque. S'il flotte, attention, il n'est plus comestible.

Ebouillanter un oeuf sans se brûler
Pour faire cuire un oeuf dur ou à la coque, placer l'oeuf dans une cuillère à soupe, puis plonger la cuillère dans l'eau bouillante et déposer délicatement l'oeuf au fond de la casserole.

Casser un oeuf
Pour casser un oeuf, taper d'un coup sec son milieu sur le bord d'un saladier ou d'un bol. Glisser ensuite les pouces dans l'ouverture pour ouvrir la coquille et laisser tomber l'oeuf dans le récipient.

Séparer un jaune d'un blanc
Dispoer 2 bols devant soi. Taper la coquille sur le bord d'un bol. Ouvrir la coquille en deux à l'aide des pouces. Au lieu de laisser tomber l'oeuf, il faut faire passer le jaune d'une demi-coquille à l'autre plusieurs fois. Attention à ne pas percer le jaune avec le bord de la coquille. Le blanc va tomber tout seul dans le bol. Mettre ensuite le jaune dans l'autre bol.

Battre les blancs d'oeufs en neige
Séparer les blancs des jaunes. Verser les blancs dans un grand saladier car leur volume augmentera en montant en neige. Le saladier doit être bien sec. Tenir le batteur verticalement les pales doivent toucher le fond du bol. Mettre en marche le batteur sur vitesse rapide. D'un geste lent, décrire des cercles avec le batteur en maintenant toujours les pales au fond du bol. Le mélange devient mousseux et augmente de volume. Continuer jusqu'à ce que la mousse durcisse. Pour vérifier la fermeté des blancs, arrêter le batteur et soulever les pales, les blancs doivent y rester accrochés. Dès que les blancs sont montés, cesser de battre sinon ils redeviennent liquides. Il faut préparer les blancs en neige au dernier moment car ils retombent vite !
Asctuce : ajouter une goutte d'acide (vinaigre ou citron) aide les blancs à accrocher les bulles et permet d'obtenir des blancs plus fermes.

La cuisson
Le four traditionnel
Dans les recettes, les temps de cuisson indiqués ne prennent pas en compte le préchauffage du four. Il faut donc systématiquement faire chauffer le four (à température indiquée) 15 minutes avant d'enfourner le plat pour que celui-ci cuise immédiatement à la bonne température. Si l'on a un four à thermostat, se reporter au tableau ci-dessous.

Thermostat 1,2 / Température équivalente 70°C
Thermostat 3 / Tempétrature équivalente 90°C
Thermostat 4 / Température équivalente 120°C
Thermostat 5 / Température équivalente 150°C
Thermostat 6 / Température équivalente 180°C
Thermostat 7 / Température équivalente 210°C
Thermostat 8 / Température équivalente 240°C
Thermostat 9 / Température équivalente 270°C
Thermostat 10 / Température équivalente 280°C

Le four à micro-ondes
A l'inverse d'un four tradiotionnel (électrique ou à gaz), le four à micro-ondes cuit les aliments de l'intérieur, ils ne dorent donc pas. Il ne faut jamais y mettre un ustensile ou un plat métalique mais toujours utiliser un récipient spécial micro-ondes. Toujours utiliser des gants car le récipient peut être brûlant.

Le bain-marie
Il permet de cuire ou de réchauffer une préparation très doucement. En effet le récipient n'est pas directement en contact avec la source de chaleur.

La vapeur
Elle permet de cuire les aliment sans apport de graisse.
Poser l'aliment dans un panier ou sur un plateau (selon qu'on utilise un cuit-vapeur, une cocotte-minute ou une casserole). Mettre l'eau au fond du récipient, fermer hermétiquement. La vapeur d'eau, en montant, cuira doucement l'aliment.

La papillote
C'est une forme de cuisson à la vapeur adaptée au four. Empaqueté dans du papier aluminium, l'aliment cuit dans sa propre vapeur.
Astuce : Une fois cuits, les aliments refroidissent vite. Il est donc conseillé de chauffer les assiettes ou le plat.

Les pâtes à tarte
Les pâtes à tarte doivent être fermes, légères et croustillantes. Pour rendre la farine plus légères, la tamiser au travers d'une grille fine (passoire). Bien pétrir la farine et les autres ingrédients pour obtenir une pâte souple et homogène mais attention, un pétrissage prolongé alourdit la pâte. Laisser reposer la pâte après pétrissage pour qu'elle soit moins collante et élastique. Pour éviter que la garniture d'une tarte ramolisse la pâte, cuire celle-ci à part pendant 5 minutes à four moyen 180°, laisser refroidir puis ajouter la garniture et cuire selon le temps indiqué dans la recette.

Pâte brisée sucrée
(pour 4 à 6 personnes)
Ingrédients
- 250 grammes de farine
- 125 grammes de beurre
- 1 oeuf (facultatif)
- 50 grammes de sucre en poudre
- 1 pincée de gros sel

Laisser ramollir le beurre 1/2 heure à température ambiante avant de commencer. Dans un saladier, mélanger le beurre et la farine avec les doigts. Ajouter l'oeuf, le sel et le sucre en mélangeant bien le tout pour obtenir une pâte souple et homogène.
Former une boule avec la pâte et la laisser reposer sur une assiette légèrement farinée pendant au moins 1 heure.
Fariner un plan de travail bien lisse et propre (mabre l'idéal) fariner ses mains et le rouleau à pâtisserie. La farine empêche la pâte de coller à la table ou au rouleau. Placer la boule de pâte au centre du plan de travail et poser le rouleau à pâtisserie dessus. Aplatir la pâte en passant le rouleau d'avant en arrière afin de former un rond (ou un rectangle, selon la forme du moule) d'une épaisseur uniforme. Soulever la plaque de pâte et fariner à nouveau le plan de travail. Retourner la plaque de pâte. Aplatir à nouveau la plaque rouleau mais dans l'autre sens afin de former un rond moins éapis. Dès que la pâte colle au rouleau ou au plan de travail, ajouter un peu de farine recommencer jusqu'à obtenir un rond de la taille du moule.

_________________
Stéphanie Maman de Valentino 11 ans et Loris 9 ans !
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